Сообщество путешественников
АВТОМОБИЛЕМ ПО ГОРНОМУ АЛТАЮ
 

Меню сайта
Оцени фото!
Просим оценить!
Чулышманское нагорье
Разместил: galt
Текущий рейтинг: 4.0
Наш опрос
Какой у Вас автомобиль?
Всего ответов: 573
Статистика

На сайте всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
ЭТО ИНТЕРЕСНО
 
 
 
Облако тегов
Яндекс
Праздники
Праздники сегодня
Главная » 2011 » Март » 1 » Алтайский марал хорош с тосканским вином и прованскими травами...
Алтайский марал хорош с тосканским вином и прованскими травами...
08:17

25 февраля журнал "Коммерсант Weekend" публикует беседу с Мариной Карпушенко ("Гусятникоff") о практике использования мяса алтайского марала московскими рестораторами.    

Оленину в ресторанном репертуаре можно видеть регулярно, маралы в Москве впервые. Откуда они?    

Маралы алтайские, их нам привозят самолетами из Барнаула, там - ближайший аэропорт к оленеводческому хозяйству, с которым мы сотрудничаем. Представьте себе огромную территорию: есть и лесные места, и степь - все не тронуто человеком, лишь забор вокруг. В этом вольере содержится около 1500 маралов, и они живут самостоятельно, люди вмешиваются и подкармливают их только в сложный период - как правило, зимой. Все остальное время жизнь маралов полностью "дикая", естественная.    

Забой продолжается круглый год или сезонно?    

Круглый год. Поставщик отбирает двухлеток, потом, насколько я знаю, их глушат током и доставляют на забойные площадки, где разделывают. Такая технология считается наиболее щадящей, быстрой. Все полезные свойства мяса сохраняются, но у маралов ценно не только мясо. Есть еще панты, молодые рога, они очень востребованы в медицине и косметологии.    

Как разрабатывалась линейка блюд из марала: была основа, аналогии - или пришлось по ходу что-то изобретать?    

Наш первый марал - это была приличная целиковая тушка. Мы стали ее разбирать: куда шейку деть, какая она на вкус, если пожарить, а если сварить... Так родились первые рецепты: смотрели по аналогии с олениной и отчасти - с говядиной. Теперь марала нам поставляют не целиком, а частями. Мы готовим корейку на реберной кости, окорок и вырезку. Но окончательно "алтайское меню" пока так и не утвердили. До сих пор варьируем соусы и сами рецепты блюд, будем добавлять еще несколько позиций в разделы. Очень много экспериментируем на кухне с разными ингредиентами: пробовали сушить, жарить, тушить марала, сочетали мясо и таежные травы, мясо и мед... Вот, к примеру, рулет из марала "не пошел". А алтайский мед, настоянный на пантах и потому очень дорогой, добавляли при тушении окорока в состав соуса - и ничего не получилось, мед свернулся в комочки. Или уж, казалось бы, таежные травы - смородина, бадьян, тимьян, зверобой, душица, которые нам также поставляли самолетом, в разных сочетаниях добавляли в томленый окорок, думали - хорошо получится... Оказалось, из-за дубильных веществ, которые в травах содержались, мясо через короткое время становится жестким. Теперь мы перешли на прованские травы и очень довольны. "Звездами" алтайского меню оказались холодный ростбиф из марала, горячий бифштекс в панировке из кедрового ореха. Хороши диетические котлеты и щи с мясом марала. Вне конкуренции самая изысканная часть марала - корейка-гриль на кости.    

Чем богато мясо марала?    

В нем много железа, кальция, аминокислот, это мясо не содержит холестерина и считается диетическим. Главное - экология и вольное содержание. Маралы растут на Алтае, еще нетронутом, таким он был и много лет назад. Мясо темнокрасного цвета, не жилистое, подкожный жир почти отсутствует. Можно сказать, что среди диких животных марал - самый мягкий. А еще он универсально сочетается со всеми продуктами и его не надо мариновать, чтобы отбить неприятный запах.    

Как готовим корейку и как подаем на стол?    

Для смягчения слегка отобьем мясо на кости, посолим и поперчим, добавим оливкового масла и оставим "мариноваться" минут на 10-15, после чего закладываем на гриль. У корейки марала себестоимость очень высока, поэтому никаких заготовок заранее не делается, а гостю приходится ждать. Через 15-20 минут корейка готова, время зависит не только от размера куска, но и от того, под каким углом мы этот кусок вырезали, то есть от направления волокон. Степень прожарки - средняя. А подаем корейку мы с можжевеловоклюквенным соусом. Его готовить очень просто: надо подавить клюкву, добавить в нее немного можжевеловых ягод, залить очищенной водой, поставить выпаривать на огонь до загустения и в этот момент подсластить и подсолить. Гарнируем овощами гриль. Хорошо бы здесь видеть томаты черри, мини-цукини, болгарский перчик, баклажан, можно стручок чили-перца, не повредят несколько веточек спаржи и молодой чеснок.    

Расскажите про щи из марала...    

Бульон мы делаем на грудинке. Главное - соблюсти пропорции воды и мяса. На 2 килограмма мяса на выходе 2 литра бульона. То есть это будет очень густой бульон. Вместе с мясом забрасываем в воду печеную морковь, корень сельдерея, лук. Варим 2,5-3 часа. Бульон получается прозрачным, а пенки почти не будет. Процеживаем бульон, мясо с кости снимаем для гарнира к щам. Теперь на говяжьем жире обжарим лук, морковь, рубленую квашеную капусту, немного тушим, и следом - томат, перец-горошек, лавровый лист, заливаем бульоном и укладываем туда мясо. Под крышкой все это будет томиться минут 40, но через полчаса надо подбросить свежей клюквы. Уже в тарелке засыпаем порцию рубленой зеленью и тертым чесноком. Запивать можно красным некрепким вином - лучше тосканским, или водкой - любой.

Источник: ИА Банкфакс
            
Категория: Отзывы о Горном Алтае | Просмотров: 2216 | Добавил: galt | Теги: Марал | Рейтинг: 0.0/0 |
Всего комментариев: 0
avatar
А вы знаете, что..
В июне 2003 года в селе Соузга на базе переоборудованного детского сада открылось стационарное отделение "Родничок" республиканского реабилитационного центра для детей и подростков с ограниченными возможностями


Поиск


Форма входа
Логин:
Пароль:


Рассылки сайта
 


Календарь


Сколько дней сайту


Алтай-Фото


Всего материалов:
Комментариев: 1890
Форум (темы/посты): 1642/20012
Фотографий: 6630
Дневников путешествий: 119
Новостей: 2976
Файлов: 242
Статей: 977
Directory: 7
Ad-board: 110
Игр: 213
FAQ: 14
Записей в Гостевой книге: 828
Tестов: 1


Реклама на сайте



Яндекс цитирования Рейтинг@Mail.ru


Copyright Свитайло Е.Н. © 2009-2021. При использовании материалов гиперссылка на сайт обязательна!
111222333